臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。醱酵，不只是飲食的方式之一。更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧；第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一，只要利用常見食材加簡單器具，即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手•揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎 技術，全面分享。•以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。•工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力•從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！•來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮•經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。•六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。 ▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答•不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！•冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！但最重

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書名 ： 醱酵食光-麴の味 : 集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引 /

紀錄類型 ： 書目-語言資料,印刷品: 單行本

正題名/作者 ： 醱酵食光-麴の味 :許嘉生著

其他題名 ： 醱酵食光麴の味

作者 ： 許嘉生

出版者 ： 臺北市 :樂知出版 ; 聯合發行總經銷,2023[民112]

版本項 ： 初版

面頁冊數 ： 185面 :彩圖 ;23公分

附註 ： 含索引

主題 ： 醱酵 -

主題 ： 食譜 -

ISBN ： 9786269756407(平裝) :